Czym są kiszonki?

Gdyby zapytać obcokrajowca zza zachodniej granicy o najdziwniejsze danie, jakie przyszło mu zjeść w Polsce, z dużym prawdopodobieństwem odpowiedziałby, że były to kiszone ogórki lub kapusta. Choć to właśnie te dwie kiszonki są symbolem polskiej kuchni, tradycja fermentowania warzyw i owoców jest znacznie starsza i szeroko rozpowszechniona na całym świecie. W Korei popularne jest kimchi, czyli kiszona kapusta pekińska, rzepa lub ogórek w pikantnej zalewie. Na Ukrainie znane są krężałki, czyli kapusta kiszona w wodzie po ogórkach. Indonezyjczycy fermentują soję, tworząc tempeh, a Marokańczycy dodają do swoich potraw kiszone cytryny. W Japonii spotykamy kiszoną rzepę i imbir, które doskonale zna każdy miłośnik sushi.

Kiszonki występują w różnych formach, ale wszystkie mają jedną wspólną cechę – są niezwykle cenione za swoje właściwości zdrowotne. Szczególną popularność zdobyły w kuchniach krajów słowiańskich i azjatyckich, gdzie od wieków stanowią ważny element diety. Choć dla niektórych ich smak może być początkowo nietypowy, nie bez powodu sięga się po nie na całym świecie. Co takiego mają w sobie kiszonki, że od wieków cieszą się uznaniem?

Tradycja kiszenia – skąd się wzięła?

Nim przejdziemy do tworzenia listy benefitów jakie wynikają z jedzenia kiszonych warzyw i owoców, sięgniemy trochę do naszej słowiańskiej historii i opowiemy jak to było kiedyś. Kiszenie kapusty, od której najprawdopodobniej rozpoczęła się tradycja kiszonek w Polsce, było niemalże rytuałem, do którego zapraszało się nie tylko całą rodzinę, ale również sąsiadów. Nic w tym dziwnego – potrzeba było wielu rąk do pracy, by zapełnić poszatkowaną kapustą ogromną dębową beczkę (zdarzało się, że miała ona nawet 2 metry wysokości!). Była to jednak także doskonała okazja do spotkań towarzyskich, po zakończeniu prac w polu. Kapustę z solą oraz innymi składnikami dodawanymi wedle uznania, takimi jak marchew, koper, pieprz, liście chrzanu czy jałowiec układano warstwami, a następnie  ugniatano dokładnie umytymi, bosymi nogami. Deptanie kapusty ponoć do łatwych prac nie należało, bo trzeba było robić to tak długo, aż nowa warstwa puści sok, a cały proces trwał, aż beczka była pełna. Skończoną pracę należało wtedy odpowiednio uczcić. Czym? Daniem z kapusty! I tak oto przy stole zastawionym gołąbkami lub łazankami gromadzili się wszyscy, którzy do ukiszenia beczki kapusty się przyczynili. Czyż nie była to piękna tradycja?

Okazja do spotkania, by wspólnie stworzyć coś dobrego

Zanim przejdziemy do listy korzyści płynących z jedzenia kiszonych warzyw i owoców, warto spojrzeć na naszą słowiańską historię. Kiszenie kapusty, od której najprawdopodobniej zaczęła się tradycja kiszonek w Polsce, było niemal rytuałem. Do pracy zapraszano całą rodzinę, a często także sąsiadów. Potrzeba było wielu rąk, by zapełnić ogromną dębową beczkę poszatkowaną kapustą. Zdarzało się, że miała ona nawet dwa metry wysokości!

Kiszenie kapusty było nie tylko koniecznością, ale i okazją do spotkań towarzyskich. Po zakończeniu prac w polu zbierano się, by wspólnie przygotować zapasy na zimę. Kapustę mieszano z solą i dodatkami, takimi jak marchew, koper, pieprz, liście chrzanu czy jałowiec. Następnie układano ją warstwami i ugniatano bosymi nogami. Nie było to łatwe zadanie – deptanie kapusty trwało tak długo, aż nowa warstwa puściła sok. Proces powtarzano, aż beczka była pełna.

Po skończonej pracy przychodził czas na świętowanie. Tradycyjnie podawano wtedy dania z kapusty, takie jak gołąbki czy łazanki. Przy wspólnym stole gromadzili się wszyscy, którzy pomagali przy kiszeniu. Czyż nie była to piękna tradycja?

Słowiański superfood

Dlaczego warto sięgać po kiszonki? Dzięki fermentacji jedzenie jest łatwiejsze do trawienia, a składniki odżywcze przyswajają się znacznie efektywniej. Kiszone produkty są z reguły mniej kaloryczne niż ich surowe odpowiedniki, ale mimo procesu fermentacji nie tracą cennych witamin i minerałów. Zawierają m.in. witaminy A, E, K, PP, C oraz witaminy z grupy B, a także magnez, żelazo, wapń, potas i fosfor.

Niższa kaloryczność kiszonek wynika z przekształcania węglowodanów w kwas mlekowy, który pełni rolę naturalnego probiotyku. Wzmacnia organizm, reguluje florę bakteryjną jelit i wspomaga trawienie. Kiszonki są też bogate w błonnik, dzięki czemu zapewniają długotrwałe uczucie sytości. Badania wykazały, że regularne spożywanie kiszonek korzystnie wpływa na układ nerwowy, obniża ciśnienie krwi i może zmniejszać ryzyko nowotworów. Kiszonki działają też pozytywnie na urodę – poprawiają kondycję włosów, skóry i paznokci.

Spożywanie kiszonych produktów zaleca się kobietom w ciąży, ponieważ wzmacniają odporność dziecka i mogą zapobiegać alergiom pokarmowym. Na koniec warto dodać ciekawostkę – naukowcy wykazali, że jedzenie kiszonej kapusty może wspierać profilaktykę i leczenie depresji. Choć w tej kwestii Andrzej Sapkowski, autor „Wiedźmina”, ma zapewne nieco bardziej humorystyczne podejście…

“Kiszona kapusta! – oznajmił, nabierając rzeczonej z beczki za pomocą drewnianych szczypiec. – Spróbuj, Geralt. Świetna, prawda? Rzecz to smaczna i zbawienna, taka kapusta. Zimą, gdy brak witamin, chroni przed szkorbutem. Jest nadto doskonałym środkiem antydepresyjnym.

– Jak niby?

– Zjadasz garniec kiszonej kapusty, popijasz garncem zsiadłego mleka… i wnet depresja staje się najmniejszym z twoich zmartwień. Zapominasz o depresji. Czasem na długo.”

A. Sapkowski “Sezon burz”